RICETTE DELLA TANARIA

INVOLTINI DI RAPE BIANCHE DI CAPRAUNA (Rifugio Pian dell’Arma)

Tagliere a fette le rape (belle grandi) con l’affettatrice, mettere al centro una fettina sottile di Formaggio Ormea (Anna Castagnino fb) ed avvolgerle a mò di involtino una vicino all’altra ben strette in una teglia rivestita di carta da forno. Quando la teglia è ben piena versarci sopra una besciamella leggera  fatta con 60 gr. di burro, 60 gr di farina, 700 ml di latte e qualche quadretto di formaggio Ormea, sale noce moscata
Dopo aver sciolto il burro sul fuoco basso aggiungere la farina e mescolare bene con una frusta versare poco alla volta il latte intiepidito e i quadretti di Ormea, mescolare sino a che la salsa sarà bella cremosa, aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata leggera di noce moscata.
Versare la besciamella sulle rape e infornare a 180° per 30 minuti. Servire calde e appena dorate.

MERLUZZO AL VERDE (Silvana Benedicti)

Questo pesce è tipico della cucina piemontese, perché conservato.
Il pesce era solo, in tempi passati, il merluzzo ed alcuni pesci di fiume che si comperavano direttamente dai pescatori.

Per fare questa ricetta si deve lavare il merluzzo sotto acqua corrente e poi asciugarlo. Naturalmente, se il merluzzo non è dissalato, occorre tenerlo almeno tre giorni in una bacinella in cui si cambia l'acqua fredda almeno tre volte al giorno.

Quindi eseguite le due operazioni, a seconda dei casi, si impana con la farina il pesce e si frigge in abbondante olio caldo per alcuni minuti finchè non risulterà dorato da ambo le parti. A questo punto si pone su carta assorbente e si lascia in un piatto. In una padella si scalda l'olio di oliva con uno spicchio di aglio, si aggiunge pomodoro fresco pelato o salsa e prezzemolo tritato. A parte si possono cuocere a tocchetti alcune patate. A questo punto si mette il merluzzo nel sughetto, le patate a pezzi, alcune olive nere preferibilmente taggiasche e si lascia consumare il tutto a fuoco lento per una decina di minuti. Si serve e...buon appetito!

MERLUZZO AL LATTE

Trasmetto una prima ricetta del merluzzo al latte che si faceva a casa "della nonna" in attesa di trovare quella del sublime "Merluzzo latte e noci". E' una versione che potrebbe sembrare "moderna" perché veniva già usato il merluzzo congelato per evitare tutta la trafila dei tre giorni  in acqua ecc. ecc. la fotografia che allego della ricetta originale fa capire che si riferisce ai primordi del "congelamento" oltre a questo risultava e risulta ottimo lo stesso...

Far imbiondire una cipolla affettata nell'olio (tre bei cucchiai). Scolare l'imbionditura di cipolle dall'olio e metterla da parte.

Infarinare il merluzzo ancora congelato e metterlo a rosolare nell'olio rivoltandolo quando è ancora congelato perché non si spezzi. Bagnare con un mestolo di latte e fare "mituné" (cottura a fuoco lento).

Tempo di cottura 20 minuti aggiungendo alla fine la cipolla rosolata.

POLPETTE DI CARNE CRUDA, SPECIALITA’ DI NONNA MARGHERITA

* Strofinare con uno spicchio d’aglio un piatto un po’ fondo. Immettervi la carne tritata, una zuppetta di mollica di pane imbevuta di latte (un bicchiere) con sale e pepe (q.b.) e rimestare bene il tutto. Farne delle polpette che si infarineranno. Preparare il condimento che consiste in burro, un cucchiaio d’olio, un po’ di cipolla e una foglia d’alloro. Posarvi le polpette e appena rosolate bagnarle con due dita (in un bicchiere) di vino bianco e far evaporare. Salare leggermente il sugo rimasto e far cuocere un quarto d’ora o venti minuti le polpette, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua perché non risultino asciutte.

Come molti piatti "della nonna" sono buonissime anche il giorno dopo riscaldate...

Aggiungo alcune importanti precisazioni alla ricetta di Nonna Rita:

a) La carne trita deve essere di quella bella (all'epoca era tutta bella) oggi bisogna aggiungere al macellaio la precisazione "da mangiar cruda" oltre a scegliere con oculatezza il macellaio dove andare per avere una certezza di tracciatura.
b) La forma delle polpette di nonna Rita non era tondeggiante (in questo caso quando le giri non si sa bene se sono già state cotta o meno), ma leggermente schiacciate e la quantità di carne è di circa un cucchiao colmo.
c) La mollica imbevuta nel latte, lasciata in ammollo almeno 5’ in un bicchiere o una tazza, è basilare.
d) Lo strofinamento della scodella dove rimescolare la carne con il resto è indispensabile.

 MINESTRA DI ORTICHE (Silvana Benedicti)

Questa minestra è semplice, ma salutare.

Occorrono un mazzetto di ortiche, una patata, una cipolla.

Tagliare ortiche, patate e cipolla in una pentola, aggiungere  mezzo litro di acqua, sale e cuocere insieme a un pugno di riso. Se raddoppiate gli ingredienti il riso va raddoppiato.

La minestra sarà pronta quando il riso è cotto. Condire con olio Extra Vergine di Oliva e un po' di parmigiano.

I "SUBRICH" (da Silvana Benedicti che ringraziamo. Abbiamo un piccolo archivio di ricette che ci ha fornito e continuerà a fornirci. Un contributo magnifico.)

Un tempo la sera si mangiavano gli avanzi, ma purtroppo gli avanzi del pranzo non bastavano per tutta la famiglia e allora si riciclavano.

Ad esempio se avanzava un risotto e qualche fetta di arrosto si tritava la carne si aggiungeva al riso con un uovo, un po' di prezzemolo sale e parmigiano e si amalgamava bene il tutto.

Si scaldava l'olio in padella e si metteva il composto a cucchiaiate e si friggevano queste frittelle che da "avanzi" assumevano la dignità di "subrich" parola magica perché poteva racchiudere le più svariate vivande.

A chi volesse partecipare a questa ricerca di ricette della tradizione del territorio della Tanaria lo preghiamo di inviare i testi e le descrizioni a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.